A l’aide de deux commis fournis par le centre de concours, vous devrez réaliser dans le temps
imparti les productions suivantes :
TURBAN DE HADDOCK SOUFFLE – réalisé pour 6 personnes
Un moule à savarin de 18 cm de diamètre (savarin uni ouvert), non chemisé, rempli d’un appareil à
soufflé de haddock uniquement, démoulé après cuisson. Le turban soufflé est garni en son centre
d’un fin « ragoût » printanier de légumes frais.
Le turban soufflé sera légèrement nappé d’une sauce aïoli chaude onctueuse et entouré de 6
œufs frits, posés chacun sur un « écrasé » de chou-fleur cuit.
Le turban soufflé sera dressé au centre d’un plat rond.
Une saucière de sauce aïoli chaude onctueuse sera servie à part en même temps que le turban
soufflé.
Première garniture :
Le fin « ragoût » de légumes frais printaniers devra obligatoirement être composé de : artichaut,
carotte, navet, butternut, pomme de terre, courgette, petits pois frais, pointes d’asperges vertes,
févettes, haricots verts. La taille et la forme des légumes est libre. La cuisson des légumes est libre
ainsi que le ou les éléments de liaison du « ragoût ».
Vous devrez toutefois prendre en compte que cette garniture est pour 6 personnes, en n’utilisant
que les quantités nécessaires.
Deuxième garniture :
Six (6) œufs frits posés chacun sur un disque de 6 cm de diamètre et de 1 cm d’épaisseur d’
« écrasé » de chou-fleur.
Sauce :
La sauce aïoli chaude est libre d’exécution et devra toutefois rester onctueuse.
NB :
Toutes les denrées doivent être apportées à l’état brut, excluant ainsi les préparations préliminaires
d’ingrédients ou apport de bases culinaires. Seul le fond blanc de volaille est toléré.
Le libellé de la recette doit être interprété simplement, sans chercher de complications, en
respectant strictement l’esprit de son auteur, sans ajout complémentaire. Par défaut, tout ce qui
n’est pas expressément demandé par l’auteur n’est pas autorisé.
Matériel de dressage fourni par le centre : Plat rond inox (diamètre 40 cm) et saucière inox (20 cl).
Ce plat sera servi au bout de 4 heures d’épreuve.
GIGOT D’AGNEAU DE LAIT RÔTI – réalisé pour 6 personnes
Un gigot d’agneau de lait entier, non désossé, piqué à l’ail, rôti uniquement au four.
Une saucière de jus d’agneau de lait issu uniquement de la cuisson du gigot, et servie à part en
même temps.
Première garniture :
Réaliser 6 subrics de cervelle d’agneau de lait ronds d’un diamètre de 6 cm et de 1 cm
d’épaisseur. Votre appareil à subric est libre d’exécution, il devra toutefois comporter une brunoise
d’aubergine cuite. Les subrics seront sautés et surmontés chacun d’une pomme Dauphine bien
ronde et blonde de la grosseur d’une « balle de ping-pong » une fois cuite (4 cm de diamètre).
Deuxième garniture :
Réaliser 6 petites laitues farcies de cœur-foie-rognon d’agneau de lait (appareil libre). Chaque
laitue farcie sera glacée blonde et en forme de poire. La taille de chaque laitue farcie ne devra
pas excéder 8 cm dans sa partie la plus longue et 4 cm dans sa partie la plus large. Une fois
glacée, chaque laitue sera surmontée de 3 pastilles de ris d’agneau cuit, lustrées au beurre clarifié,
et dressées chevauchées. Les pastilles de ris d’agneau devront avoir un diamètre maximum de 3
cm.
Le dressage se fera sur un plat rectangulaire. Le gigot rôti sera disposé au centre du plat, les
garnitures seront dressées de chaque côté du gigot rôti, dans la longueur du plat en alternant les
garnitures.
A l’envoi du plat, arroser le gigot d’agneau rôti d’un peu de jus d’agneau de lait et de beurre
noisette.
NB :
Toutes les denrées doivent être apportées à l’état brut, excluant ainsi les préparations préliminaires
d’ingrédients ou apport de bases culinaires. Seul le fond blanc de volaille est toléré.
Le libellé de la recette doit être interprété simplement, sans chercher de complications, en
respectant strictement l’esprit de son auteur, sans ajout complémentaire. Par défaut, tout ce qui
n’est pas expressément demandé par l’auteur n’est pas autorisé.
Matériel de dressage fourni par le centre : Plat rectangulaire inox (60 x 47 cm) et saucière inox (20
cl).
Ce plat sera servi au bout de 4 heures 30 d’épreuve.
PLAT LIBRE – réalisé pour 6 personnes
Aidé de vos commis, vous devrez choisir la juste quantité d’ingrédients nécessaires, parmi ceux
proposés, à la réalisation d’un troisième plat. Puis, vous devrez mettre en valeur les produits choisis
en réalisant impérativement au moins 1 fois les techniques listées sur le sujet qui vous sera remis au
moment du choix des produits.
Dénomination et descriptif :
Dans le temps imparti, sur un document fourni, vous devez rédiger l’appellation ainsi qu’un court
descriptif de votre plat libre et les communiquer aux membres du jury cuisine au minimum 1 heure
avant l’envoi.
Dressage imposé ou libre : vaisselle fournie par le centre.
Ce plat sera servi au bout de 5 heures d’épreuve.
